חדשות

חוקרים בטכניון זכו למענקי ענק מהאיחוד האירופאי למחקר בתחום המזון

חוקרים מהטכניון שותפים בפרויקטים אירופאיים לשיפור איכות המזון: הפחתת צריכת סוכר, הגברת שימוש במייצבי מזון ממקור צמחי ומניעת הרעלות מזון

בין הפיתוחים, הגדלת הפוטנציאל של שימוש במרכיבי שיבולת שועל כתחליף למייצבי מזון קיימים. צילום: אילוסטרציה

האיחוד האירופאי הקצה שלושה מיליון יורו - מיליון לכל אחת משלוש קבוצות בינלאומיות שבהן שותפים חוקרים מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון והפקולטה להנדסת מכונות בטכניון, במטרה לקדם פיתוחים שישפרו את איכות המזון, ובין השאר הפחתת כמויות הסוכר בו, מתוך הבנה שבכך תהיה תרומה חשובה לבריאות האדם.

שלוש קבוצות המחקר הבינלאומיות שבהן שותפים חוקרים מהטכניון, מובילות פרויקטים בתקציב של כמיליון יורו כל אחד הודות למענקים שהעמיד האיחוד האירופאי במסגרת מאגד EIT-Food שנועד להוביל מהפכת חדשנות בעולם המזון.

פרופ' יואב ליבני מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון מוביל פרויקט להפחתת צריכת הסוכר שהוא אחד היעדים הראשיים של ה-WHO במאבק בסוכרת ובהשמנת יתר.

פרופ' ליבני וחברות המזון פפסיקו, דנונה ואמאי-חלבונים (שנוסדה על ידי ד"ר אילן סמיש) מפתחים ממתיקים חלופיים המבוססים על חלבונים מתוקים שמקורם בפירות אקזוטיים. מאחר שחלבונים אלה מתוקים אלפי מונים מסוכר, אפשר להשתמש בכמויות מזעריות שלהם. יתר על כן, הם אינם משמינים כלל (ערך גליקמי 0) ואינם משפיעים לרעה על הבריאות או על אוכלוסיית חיידקי המעי (המיקרוביום).

פרופ' ליבני: "למרות יתרונות מובהקים אלה, החלבונים המתוקים המופקים מפירות טרופיים אינם משמשים כיום במזון ובמשקאות בשל עלותם הגבוהה, כמות מוגבלת ומתיקות מתמשכת שאיננה קיימת בסוכר. המחקר שבו אנחנו שותפים צפוי לפתור את המגבלות הללו באמצעות ייצור החלבונים בתהליכי תסיסה ושיפור מאפייני המתיקות על ידי טכנולוגיית מיקרו-עטיפה (מיקרו-אנקפסולציה) שאנו מפתחים בטכניון במסגרת אותו פרויקט. אנחנו מקווים להביא לשוק חידוש שיאפשר צמצום משמעותי בצריכת הסוכר בישראל, באירופה ובעולם כולו לטובת בריאות האדם".

ד"ר אבי שפיגלמן מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון שותף בפרויקט נוסף שנועד להחליף מייצבי מזון קיימים במייצבים בריאים יותר המבוססים על פקטין, המגיע ממקורות צמחיים מגוונים. מטרה נוספת של הפרויקט הזה: הגדלת הפוטנציאל של שימוש במרכיבי שיבולת שועל. המחקר מתבסס על טכנולוגיית UHPH - "מְגוּן בלחץ אולטרה-גבוה" - תהליך שפותח במקורן לפסטור ועיקור מזון נוזלי. תהליך זה מבוסס על הזרמת נוזל דרך שסתום צר, בלחץ גבוה מאוד (מאות מגה-פיקסל). כוחות פיזיקליים אלו משנים את מבנה החומרים בנוזל.

תהליך ה-UHPH יחולל שינוי מבני של רב-סוכרים - פקטין ומרכיבי שיבולת השועל, שהם הידרו-קולואידים המשפיעים על צמיגות ומרקם ובנוסף מהווים סיבים תזונתיים. בפרויקט זה שותפים המכון הגרמני לטכנולוגיות מזון (DIL),יHerbstreith & Fox ,Maspex ,ZPOW Agros Nova ו-Glucanova.

ד"ר שפיגלמן: "אנחנו מעריכים שהפרויקט יגביר את הטמעת ההידרו-קולואידים המגוונים ממקורות צמחיים בתעשיית המזון וכך ירחיב את השימוש בחומרים אלה כדי לספק לאוכלוסיה תזונה בריאה יותר".

פרופ' יחזקאל קשי מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון ופרופ' גלעד יוסיפון מהפקולטה להנדסת מכונות מובילים את הפרויקט השלישי: פיתוח טכנולוגיה חדשנית למניעת הרעלות מזון, תופעה שמובילה לאלפי מקרי מוות בשנה באירופה לבדה.

חוקרי הטכניון חברו כאן לשישה שותפים אירופאיים (EUFIC, Grupo AN, Maspex, Energy Pulse Systems ו-University of Queen Belfast) כדי לפתח טכנולוגיה לניטור מהיר של הרעלנים ובעיקר חיידקים פתוגניים. כיום מנוטרים חיידקים אלה בתהליכי מעבדה ממושכים. פער הזמן שבין מועד הבדיקה לקבלת הממצאים מונע תגובה מהירה להימצאות פתוגנים במזון.

פרויקט זה יתבסס על טכנולוגיית "מעבדה על שבב" שפותחה בטכניון ועברה אימות על דגימות ביולוגיות שונות. הטכנולוגיה כוללת ריכוז החיידקים והגברת רצפי הדנ"א שלהם עד לקבלת אות מדיד.

פרופ' קשי ופרופ' יוסיפון: "השיטה החדשה תאפשר זיהוי מהיר של חיידקים ורעלנים. מאחר שהיא גם זולה יחסית לשיטות הקיימות, היא תעודד את הגורמים המעורבים בשוק המזון לבדוק את המוצרים בתדירות גבוהה לאורך כל שרשרת האספקה. כך ינוטרו, בזמן אמת, חומרי גלם ומוצרים שאינם תקינים ויימנעו אירועי recall המזיקים לחברות ולתדמיתן".

נושאים קשורים:  הטכניון,  ד"ר אבי שפיגלמן,  איכות המזון,  פרופ' יואב ליבני,  פרופ' יחזקאל קשי,  פרופ' גלעד יוסיפון,  ביוטכנולוגיה,  חדשות
תגובות