מגזין

הלוחם נגד שומני הטראנס

ה"ניו יורק טיימס" הקדיש הספד נרחב לפרופ' פרד קומרוב, ביוכימאי אמריקאי שהקדיש את חייו למאבק נגד שומני טראנס, ובגיל 99 הכריח את מינהל המזון והתרופות להכריז שאינם בטוחים וקשורים למחלות לב; בקרוב הם ייאסרו לשימוש גם בישראל

מרגרינה, שומן טראנס (צילום: אילוסטרציה)

בתחילת שנות ה-50 של המאה הקודמת, במעבדתו באוניברסיטת אילינוי בארה"ב, התעמק הביוכימאי פרד קומרוב (Kummerow) בחקר כלי דם שנלקחו מ-24 בני אדם שמתו בהתקף לב, וגילה כי דפנות כלי הדם שלהם היו מלאים בשומני-טראנס. זה היה הרגע המכונן שבו החל במאבקו חסר הפשרות, שנמשך יותר מ-50 שנה, ושנועד לאלץ את ה-FDA ואת רשויות הממשל האמריקני להטיל איסור מוחלט על שימוש בשומן-טראנס בתהליכי הייצור של מזון.

בשבוע שעבר הלך פרופ' קומרוב לעולמו, בגיל 102. בתקופה מאז מחקרו פורץ הדרך, אך במיוחד בעשור האחרון, מדינות בארה"ב כבר הוציאו את שומן הטראנס מחוץ לחוק. צעדים דומים אומצו במדינות אירופה ובקרוב - גם בישראל. ה"ניו יורק טיימס" הקדיש לפרופ' קומרוב הספד נרחב, שבו סקר את מאבקו לאורך עשורים רבים, שנמשך גם כשהיה בן מאה.

שומני טראנס מלאכותיים הוכנסו בתהליכי ייצור של פריטי מזון רבים: בפס הייצור של מרגרינה כדי להעניק לה את המרקם שיאפשר למרוח אותה על הלחם, למשל; להארכת חיי המדף של קרקרים, עוגיות, דברי מאפה אחרים, גלידות ועוד בהרבה מאד מוצרי מזון מתועש מסוגים אחרים, שבמשך עשרות שנים היו חלק בלתי נפרד מהתפריט היום-יומי השגרתי של מיליוני בני אדם, במיוחד בארה"ב. בישראל הם נפוצים במאפים כמו בורקס.

פרופ' פרד קומרוב (מקור: ויקיפדיה)

לפי הערכות, הרחקת שומן-טראנס מפס היצור בתעשיית המזון, תמנע מדי שנה את מותם בטרם-עת של 90 אלף איש בארה"ב בלבד

רק בתגובה לעצומה ואחר כך עתירה שהגיש פרופ' קומרוב לבית המשפט כנגד ה-FDA, אולץ בסופו של דבר מנהל המזון והתרופות הפדרלי של ארה"ב לקבוע לראשונה ובאורח חד משמעי כי שומני-טראנס אינם בטוחים לשימוש. היה זה לפני שלוש שנים - חודשיים לפני יום הולדתו ה-99. לאחר מכן הכריז ה-FDA, כי החל מיוני 2018 ייכנס לתוקפו האיסור המוחלט על הוספת שומן טראנס בארה"ב, "אלא אם תעשיית המזון תציג מחקרים משכנעים, חד משמעיים שאין כל סיכון בריאותי בחומר הזה".

דו"ח המחקר הראשון של פרופ' קומרוב על שומן טראנס פורסם ב-1957 בכתב העת Science. לא זו בלבד שהמחקר ספג ביקורת אלא שהיו גם כאלו שביטלו את מסקנותיו בהינף-יד ובנימוק שנעשה על בעלי חיים (חזירים) - ואלו מגיבים לעתים באורח שונה מבני אדם.

פרופ' קומרוב לא ויתר, ובמשך שנים לא מעטות היה למעשה קול-בודד בנושא הזה, סיפר עליו מייקל ג'ייקובסון מה- Center for Science in the Public Interest, ארגון ציבורי שמטהו בוושינגטון המתמקד בפעילות לחייב את תעשיית המזון להשתמש בשמנים "בטוחים" וחומרים אחרים שאין בהם סיכון בפסי ייצור.

מאבקו של הגוף הזה החל רק בתחילת שנות ה-80. קומרוב עצמו התעמת עם נציגי התעשיות, שהופיעו בלא מעט כנסים מדעיים שבהם הציג את טיעוניו וממצאי מחקריו וניסו להפריע לו. "כך נחשף הקשר הסמוי שבין מדענים שונים, לבין התעשיות שרצו להמשיך ולהשתמש בשומני טראנס וגייסו לשם כך גם לא מעט מדענים", נהג פרופ' קומרוב לספר.

טיגון צ'יפס בשמן עמוק (צילום: אילוסטרציה)

בניגוד להנחיות שניתנו במשך שנים, תפריט הכולל כולסטרול איננו בהכרח מזיק לבריאות הלב, אבל כל עוד אין מדובר בכולסטרול שעבר חמצון לא טבעי

למרות זאת, הוא זכה לתמיכה הולכת וגוברת באקדמיה. פרופ' וולטר ווילט, אפידמיולוג ומומחה לתזונה קלינית מבית הספר לבריאות הציבור ב"הרווארד", אמר כי ממצאי מחקרו של פרופ' קומרוב היוו השראה ועידוד למחקר גדול ראשון מסוגו על תזונה בריאה, שבוצע ב"הרווארד" ושפורסם ב-1997. אחת המסקנות הבולטות באותו מחקר הייתה: קיים קשר ישיר בין צריכת מוצרי מזון תעשייתי הכולל שומני-טראנס לבין מחלת לב אצל נשים – ממצא שנחשב בשעתו לנקודת מפנה בחשיבה הרפואית והמדעית לגבי הסיכון שבשומני-טראנס.

נדרשו עוד שני עשורים כדי לתרגם את הממצא רב החשיבות הזה לחקיקה מחייבת. רק ב-2004 החל איגוד רופאי הלב האמריקני (The American Heart Association) לפרסם אזהרות נגד שומן-טראנס. ד"ר ווילט מעריך כי בארה"ב בלבד, הרחקת שומן-טראנס מפס היצור בתעשיית המזון, תמנע מדי שנה את מותם בטרם-עת של 90 אלף איש.

"שומן-טראנס מעורב גם בסוכרת. במאמר שפורסם ב-2001", סיפר ד"ר ווילט, "הראנו, ושוב על בסיס מחקר החלוץ של פרופ' קומרוב, כי תפריט מזון דל בשומן טראנס, עשוי לסייע במניעת סוכרת סוג 2 בקרב נשים. מחלות הלב אצלן הן בגדר קצה הקרחון".

פרד קומרוב נולד במשפחה ענייה בברלין, וכשהיה בן 9 היגר יחד עם משפחתו לארה"ב. האב, פועל בניין, מצא משרה במפעל ליצור אבני-מלט במילווקי. "המתנה שקיבלתי מדודי בגיל 12 – ערכה לניסויים כימיים – שינתה את מסלול חיי", סיפר לימים. את התואר בכימיה קיבל ב-1939 ואת ה-PhD בביו-כימיה ב-1943. במהלך מלחמת העולם השנייה, כשעסק במחקר על ליפידים באוניברסיטת קנזס, נקרא לסייע לצבא ארה"ב במניעת ריקבון של מנות בשר עוף ותרנגול הודו שנשלחו ליחידות הצבא שפעלו מעבר לים.

מימון המחקר של פרופ' קומרוב בנוגע להשפעות שומן-טראנס על טרשת עורקים גדל משמעותית לאחר שהנשיא דווייט אייזנהאואר לקה בהתקף לב חריף ב-1965. מענקי המחקר שהגיעו מה-NIH איפשרו את השלמת המחקר שלו, שהוביל כאמור לגילוי הקשר שבין שומן-טראנס לכלי דם שנסתמו.

פופקורן להכנה ביתית, המכיל שומן טראנס (צילום: אילוסטרציה)

את המעבדה שלו באוניברסיטת אילינוי המשיך פרופ' קומרוב לפקוד עד השנה שעברה, עד גיל 101

בגיל 98, בראיון מיוחד שהעניק לעורכת ערוץ מדעי החיים והבריאות באתר אוניברסיטת אילינוי, הדגיש פרופ’ קומרוב כי בניגוד להנחות ולעצות שנתנו רופאים במשך שנים למטופלים – תפריט הכולל כולסטרול איננו בהכרח מזיק לבריאות הלב, אבל כל עוד אין מדובר בכולסטרול שעבר חמצון לא טבעי ומזון שטוגן בשמן ממוחזר או מזון המכיל רב-שומנים לא רוויים (polyunsaturated fats).

הריאיון ניתן לרגל פרסום מאמרו ב-American Journal of Cardiovascular Disease שבו סקר מחקרים על הקשר שבין המטבוליזם של ליפידים ומחלת לב, בו התמקד בצריכת מזון המכיל כולסטרול מחומצן שהוא התורם המרכזי למחלת לב. הסברו היה שליפידים מחומצנים (Oxidized lipids) מגבירים את שקיעת הסידן ואת הצטברותו בדפנות כלי הדם עד שהוא חוסם את זרימת הדם – הסימן המרכזי לטרשת עורקים שתורמת להתקפי לב ולמוות פתאומי,

סמוך לגיל 100 החל במחקר חדש, שהתמקד באלצהיימר ופרקינסון. את המעבדה שלו באוניברסיטת אילינוי המשיך לפקוד עד השנה שעברה, עד גיל 101.

נושאים קשורים:  מגזין,  שומן טראנס,  פרופ' פרד קומרוב,  הספד,  תעשייה,  בורקס,  תזונה
תגובות