מחקר שנעשה במכון ויצמן ושפורסם בכתב העת Cell Metabolism מעלה, כי לחמי בריאות מחיטה מלאה אינם בהכרח בריאים יותר לכל אחד, וכי הדבר תלוי בהרכב חיידקי המעיים ובמאפיינים הגנטיים הייחודים של כל אדם.
עוד בעניין דומה
עורכי המחקר ציינו, כי חלקו של הלחם בתזונת האדם גבוה יחסית. אצל אנשים רבים בארץ מספק הלחם כעשירית מצריכת הקלוריות היומית - יותר מכל סוג מזון אחר. בעשורים האחרונים יצא "שם רע" ללחם הלבן, התעשייתי. כאשר מאפיות רבות מתחרות ביניהן ביצירת "לחמי בריאות" מקמח מלא.
כדי לבחון את השפעותיהם של הלחמים השונים על הבריאות, השווה צוות המחקר בין שני סוגי לחם שעל פי התפישה הרווחת נמצאים בשני קצות הטווח הבריאותי. בקצה האחד לחם אחיד – לחם תעשייתי לבן מחיטה מעובדת הנחשב הכי פחות בריא – ומנגד, לחם אשר שנוצר במיוחד למחקר ושאמור היה להיות בעל סגולות ייחודיות: הבצק הוכן מחיטה מלאה שנטחנה ידנית, תפח בעזרת מחמצת ונאפה באפייה אטית.
בעזרת ניתוח המיקרוביום הצליחו החוקרים לנבא אצל מי יעלה הסוכר לאחר אכילת לחם לבן, ואצל מי לאחר אכילת לחם מחמצת
20 מתנדבים השתתפו במחקר. הם חולקו לשתי קבוצות ונתבקשו, במשך שבוע אחד, לצרוך כמויות גדולות במיוחד של לחם. כמויות אלו סיפקו כרבע מכלל צריכת הקלוריות היומית. קבוצה אחת צרכה לחם לבן. הקבוצה השנייה – לחם מחמצת "בריא". לאחר הפסקה של שבועיים, התחלפו הקבוצות.
הבדיקות שעברו משתתפי הניסוי באופן רציף במהלך הניסוי הראו, כי אכילה רבה של לחם, מכל סוג שהוא, השפיעה על רמות הסוכר, המינרלים, אנזימי הכבד וחומרים שונים נוספים בדם. החוקרים השוו בין ההשפעות של שני סוגי הלחם – וכאן חיכתה להם, כך דיווחו, הפתעה.
"היינו בטוחים כי לחם המחמצת יתגלה כבריא יותר. להפתעתנו הרבה - לא היה הבדל בין שני סוגי הלחמים מבחינת ההשפעה על הבריאות", אמר פרופ' ערן סגל מהמחלקה למדעי המחשב ומתמטיקה שימושית שהיה אחד ממובילי המחקר יחד עם ד"ר ערן אלינב מהמחלקה לאימונולוגיה ופרופ' אברהם לוי ממדעי הצמח והסביבה.
ד"ר אלינב הסביר, כי "הסיבה ככל הנראה טמונה בכך שתגובת הגוף לאכילת לחם היא עניין אישי מאוד. לכן התוצאות בשתי הקבוצות התאזנו, בממוצע".
פרופ' לוי הוסיף: "תיכננו את הניסוי כך שאנשים יצרכו את אותה כמות פחמימות שזמינות בשני סוגי הלחם. מכיוון שבלחם מחיטה מלאה יש יחסית פחות פחמימות, הנבדקים אכלו ממנו כמויות גדולות יותר בהשוואה ללחם הלבן. את ההבדל הזה בכמות הפחמימות צריך להביא בחשבון גם כאשר מתכננים דיאטה".
אצל כ-50% מהנבדקים עלו מאוד רמות הסוכר בדם בעקבות אכילת לחם לבן ואילו אצל 50% האחרים עלו רמות אלו במיוחד דווקא בעקבות אכילת לחם מחמצת. החוקרים סבורים כי ייתכן שהנבדקים הגיבו באופן שונה, בין היתר, בגלל השוני בחיידקי המעיים שלהם. אצל אלו מהם שהגיבו ברמות סוכר גבוהות ללחם לבן, נתגלה הרכב חיידקי מעיים שונה מאשר אצל אלה שהגיבו כך ללחם מחמצת.
במחקר פותח אלגוריתם המקשר בין הרכב חיידקי המעיים לבין תגובת האדם לסוג לחם זה או אחר. באמצעות האלגוריתם "הצלחנו לנבא אצל מי יעלה הסוכר לאחר אכילת לחם לבן, ואצל מי לאחר אכילת לחם מחמצת", הסבירו חברי הצוות. המחקר מבסס את חשיבות המיקרוביום בהשפעה על התזונה האנושית.
שאר חברי הצוות שערך את המחקר היו: טל קורם, ד"ר דוד זאבי, ד"ר עומר ויסברוד, נועם בר, מאיה לוטן-פומפן, ד"ר טלי אבנית שגיא, נועה קוסוור, גל מלכה, מיכל ריין וד"ר עדינה ויינברגר מהמחלקה למדעי המחשב ומתמטיקה שימושית; וד"ר ניב זמורה ויותם סואץ (אימונולוגיה).